Rodeada por las Ardenas, los Alpes y los Pirineos, el Atlántico, el Rin y el Mediterráneo, Francia es tan rica en especialidades, sutiles y fuertes, fluidas y compactas, enérgicas y dulces, que incluso un libro tan extenso como el presente no logra abarcarlas todas. Así pues, en lugar de intentar presentar cada salchichón, tarta o vino, hemos preferido concentrarnos en productos que hasta ahora o a partir de ahora puedan propagar el espíritu, el conocimiento y el talento de sus creadores, tanto si son conocidos como si han caído en el olvico. En todas las regiones del país, hemos seguido los pasos de maestros culinarios para así vivir, reproducir y plasmar la calidad y para desentrañar el secreto del sabor. Hemos aprendido a reconocer en la belleza y diversidad paisajística francesa los fundamentos con los cuales la naturaleza crea las condiciones necesarias para algunos placeres, ya sea mantequilla o peras, camembert o champán, langostas o lentejas, pimientos o capones.
